گرچه دولت با آغاز فاز دوم هدفمندی یارانه‌ها، زمان اعمال افزایش قیمت کالاهای اساسی را پایان خرداد اعلام کرده بود اما در هفته منتهی به ماه رمضان امسال، بازار روزهای آرامی را پشت‌سر گذاشت. گزارش هفتگی بانک مرکزی از نرخ کالاهای اساسی در هفته گذشته، نشان می‌دهد که قیمت بیشتر اقلام خوراکی ثابت مانده یا نوسان جزیی‌ای را تجربه کرده است. این در شرایطی است که رمضان سال گذشته با موج افزایش قیمت‌ها شروع شد.
قیمت کالاهای اساسی بدون تغییر
فعالان بازار درباره ثبات قیمت‌ها در آستانه ماه رمضان امسال می‌گویند. بازاری‌ها برخلاف دستور دولت، افزایش قیمت‌هایشان را در همان زمان اجرای فاز دوم هدفمندی یارانه‌ها اعمال کرده‌اند. بنابراین افزایش قیمت‌ها در آستانه ماه رمضان امسال محسوس نبوده است. از طرف دیگر نبود مشکل جدی برای عرضه کالاهای اساسی به‌علاوه کاهش نرخ تورم در ثبات قیمت‌ها در ماه رمضان امسال موثر بوده است. به نظر می‌رسد علاوه بر تولید و تامین کافی کالاهای پرمصرف ماه رمضان، خبر ارایه دومین سبد کالا به خانواده‌های با درآمد زیر یک‌میلیون‌تومان و درنظرگرفتن تخفیف هشت تا ۲۰درصدی در میادین میوه‌وتره‌بار در ثبات قیمت‌ها موثر بوده است.
در اولین‌روز ماه رمضان سال ۹۳ قیمت گوشت قرمز و مرغ همچون روزهای گذشته ثابت بود. در بازار تهران هرکیلوگرم گوشت گوسفند حدود ۳۲ تا ۳۳هزارتومان قیمت دارد. هر کیلوگرم گوشت گوساله با قیمت ۳۰هزارتومان عرضه می‌شود. قیمت هرکیلوگرم مرغ تازه شش‌هزارو۵۰۰ تا هفت‌هزارتومان است و هر شانه تخم‌مرغ حدود هشت‌هزارتومان قیمت دارد. قیمت هرکیلوگرم برنج ایرانی با توجه به نوع و مرغوبیت آن از هفت تا ۱۲هزارتومان است و هرکیلوگرم برنج خارجی در حال حاضر حدودا بین سه تا هشت‌هزارتومان قیمت دارد. در آستانه رمضان امسال نرخ چای، روغن و قند و خرما نیز ثابت ماند اما در بازار میوه و تره‌بار شاهد کاهش ۱۰ تا ۲۰درصدی قیمت انواع میوه و مرکبات بودیم.
به‌گفته روسای تشکل‌های صنفی مرتبط با تامین و تولید گوشت و مرغ، امسال هیچ‌گونه کمبودی از لحاظ عرضه گوشت قرمز و مرغ وجود نداشت و قیمت برنج به‌دلیل مقارن‌شدن ماه رمضان امسال با فصل برداشت برنج، ثابت مانده است. فعالان بازار میوه و تره‌بار نیز با اشاره به حجم بالای برداشت میوه و مرکبات دلیل کاهش حدود ۲۰درصدی قیمت میوه را تولید مازاد بر نیاز بازار داخلی می‌دانند.
افزایش نرخ مصوب انواع آش، حلیم و کله‌پاچه
برخلاف بازار کالاهای اساسی، امسال قیمت خوراکی‌های پرطرفدار ماه رمضان با چیزی حدود ۱۵درصد افزایش قیمت مواجه بوده است. گویا امسال قیمت مصوب هر کیلوگرم حلیم و آش حدود ۵۰۰ تا هزارتومان نسبت به سال گذشته گران‌تر شده است. در ماه رمضان پیش‌رو، نرخ مصوب هر کیلوگرم حلیم ساده هشت‌هزارتومان است که در صورت اضافه‌کردن مخلفاتی مانند کنجد و گوشت و… حداکثر ۵۰۰تومان به این رقم اضافه می‌شود. برای هر کیلو آش شله‌قلمکار قیمت هفت‌‌هزارو۵۰۰تومان، آش‌رشته هفت‌هزارتومان، شله‌زرد و حلوا هشت‌هزارتومان تعیین شده است.
امسال قیمت مصوب هر پرس کله‌پاچه هم شش‌هزارتومان افزایش داشته و به ۳۵هزارتومان رسیده است. البته رضا رواسیان رییس اتحادیه طباخان می‌گوید اعضای این صنف خواهان افزایش ۱۵درصد دیگر قیمت‌های مصوب در ماه رمضان هستند. او افزایش قیمت گاز، مواد اولیه تولید و دستمزد کارگران را دلیل این تقاضا می‌داند. گزارش‌های میدانی بازار ماه رمضان نشان می‌دهد نرخ‌های مصوب عملا هیچ وقت به بازار عرضه نمی‌رسد و به همان بخشنامه‌های صنفی و کاغذها محدود می‌شود. ظرف‌های عرضه خوراکی‌های پرطرفدار ماه رمضان در بیشتر اوقات یک‌نفره است؛ ظرف‌هایی که گنجایش کمتر از یک کیلوگرم دارند.
در برخی موارد این خوراکی‌ها به‌صورت ملاقه‌ای فروخته می‌شوند که وزن مشخصی به مصرف‌کننده ارایه نمی‌دهد. همین ترفندها قیمت هرکیلوگرم از این خوراکی‌ها را به بیشتر دو تا سه برابر قیمت‌های مصوب می‌رساند.
سود روزانه یک‌میلیون‌تومان برای فروش ۸۰ کیلوگرم آب
ماه رمضان که می‌شود بساط فروش آش و حلیم داغ می‌شود. از ساعت‌فروشی و بوتیک لباس و کتابفروشی گرفته تا اغذیه‌فروشی‌ها و نانوایی‌ها، هرکس در گوشه‌ای از مغازه‌اش بساط آش‌پزی و حلیم‌پزی راه می‌اندازد و با فرارسیدن زمان افطار، دخل کاسبان آش و حلیم فروش است که بی‌وقفه پر می‌شود. صاحب یک طباخی در خیابان آذربایجان به«شرق» می‌گوید: علت استقبال اصناف غیرمرتبط از فروش آش و حلیم سود قابل توجه آن است؛ سودی که با کمترین سرمایه ممکن به دست می‌آید. تمام وسایلی که برای راه انداختن بساط عرضه آش و حلیم لازم است دو عدد دیگ بزرگ است به علاوه مقداری مواد اولیه پخت غذا که در بیشتر موارد از نامرغوب‌ترین و ارزان‌ترین آن استفاده می‌شود و تعدادی ظرف یکبار مصرف.
او ادامه می‌دهد: حدود ۸۰ درصد وزن آش و حلیم را آب تشکیل می‌دهد. همین آیتم به تنهایی کافی است تا سود سرشاری نصیب فروشندگان کند. صاحب یک صبحانه‌فروشی که در حد فاصل مترو نواب و میدان جمهوری قرار دارد درباره میزان فروش آش و حلیم در ماه رمضان می‌گوید فروش آش و حلیم در ماه رمضان به روزی ۱۰۰ کیلوگرم هم می‌رسد. با احتساب نرخ‌های مصوبی که برای فروش آش و حلیم در نظر گرفته‌اند و البته بیشتر مواقع رعایت هم نمی‌شوند، هر عرضه‌کننده آش و حلیم در ماه رمضان به طور میانگین روزانه حدود یک میلیون تومان درآمد دارد.
غیرمجازها ۳ برابر مجازها
تعداد واحدهای عرضه غیرمجاز آش و حلیم و خوراکی‌های پرطرفدار ماه رمضان حدود سه برابر واحدهای مجاز است. رییس اتحادیه کباب، حلیم و غذاهای سنتی به آش و حلیم غیربهداشتی بساط غیرمجازها اشاره می‌کند و می‌گوید این عرضه‌کنندگان محصولات خود را با کمترین کیفیت ممکن و در غیاب ناظران بهداشتی با پایین‌ترین سطح بهداشت تهیه می‌کنند و می‌فروشند. امسال اتحادیه با هدف تامین امنیت بهداشتی و سلامتی روزه‌داران تصمیم دارد برخورد جدی‌تر و شدیدتری با عرضه‌کنندگان غیرمجاز آش و حلیم داشته باشد.
به‌گفته حسین محمدی در ماه رمضان امسال بنرهایی با عنوان واحد مجاز فروش آش و حلیم برای واحدهای دارای جواز کسب و پروانه بهداشتی تهیه شده است و در صورت مشاهده و گزارش، غیرمجازها جریمه می‌شوند و واحد عرضه آنها پلمب می‌شود. اظهارات محمدی در شرایطی است که بنا به آمار همین اتحادیه صنفی تعداد عرضه‌کنندگان غیرمجاز آش و حلیم در ماه رمضان حدود سه برابر واحدهای مجاز است. در تهران ۷۰۰ واحد صنفی دارای مجوز فروش آش و حلیم هستند این در حالی است که تعداد غیرمجازها بیشتر از ۲۰۰۰ واحد است.
با مواد اولیه مرغوب سود ۱۰درصد، با ترکیبات نامرغوب بیشتر از ۵۰درصد
می‌گویند روزه‌داران از خرید حلیم بیشتر از آش رشته یا شله قلمکار استقبال می‌کنند. به گفته فعالان این صنف میزان فروش حلیم حدود سه برابر میزان فروش آش است. البته مواد اولیه حلیم هم به نسبت ترکیبات آش ساده‌تر است. گندم، نمک و روغن اصلی‌ترین مواد تشکیل‌دهنده حلیم است. این خوراک سنتی یک ترکیب مهم دیگر هم دارد که اکثر قریب به اتفاق فروشندگان خیابانی از آن چشم‌پوشی می‌کنند: گوشت. قیمت بالای گوشت قرمز می‌تواند درصدی از سود سرشار حلیم‌فروشان را کاهش دهد. همین مهم‌ترین انگیزه است تا این قلم فاکتور گرفته شود.
به‌گفته حسین محمدی رییس اتحادیه کباب، حلیم و غذاهای سنتی، در صورتی که عرضه‌کنندگان بخواهند در ترکیب اولیه غذاهای خود از مواد مرغوب استفاده کنند سود آنها به حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد کاهش پیدا می‌کند. در غیراین‌صورت حبوب ریز، برنج نیم‌دانه درجه سه و چهار، سبزیجات فاکتور گرفته‌شده‌ای که تنها تره را برای آش‌های خیابانی حفظ می‌کند و حلیم بدون گوشت، سودی بیشتر از ۵۰درصد روانه جیب کاسبان ماه رمضان می‌کند. با این وجود تبلیغات رنگارنگ برای تحریک اشتهای روزه‌داران با همین آش و حلیم بی‌کیفیت وجود دارد.
حلیم درجه یک با روغن کرمانشاهی… حلیم اعلا با گوشت بوقلمون و… تعدادی از این اصطلاحات فریبنده است که با شروع ماه رمضان پشت شیشه واحدهای عرضه، جا خوش می‌کند. حمید داوودی که آشپز یک طباخی است در این‌باره به «شرق» می‌گوید: هر کیلو روغن کرمانشاهی اصل بیشتر از ۲۵۰هزارتومان قیمت دارد. محال است فروشندگان سودجو برای جلب رضایت مشتری دست به چنین هزینه‌های گزافی بزنند. بیشتر آنهایی که مدعی فروش حلیم با روغن کرمانشاهی هستند پیه و چربی گوشت‌های زاید را ذوب می‌کنند و مقداری از آن را روی ظرف حلیم مشتریان می‌ریزند تا به غلط این تصور را ایجاد کنند که از روغن حیوانی در پخت حلیم استفاده شده است.
او درباره ادعای استفاده از گوشت بوقلمون در حلیم هم می‌گوید: در واقع هیچ فروشنده‌ای برای پخت حلیم از گوشت استفاده نمی‌کند تنها عده‌ای با گوشت حلیم را تزیین می‌کنند. البته گوشت مورد استفاده نه گوشت قرمز است و نه گوشت گرانقیمت بوقلمون. فروشندگان از گوشت ارزان قیمت مرغ برای تزیین حلیم‌هایشان استفاده می‌کنند و با همین شگرد حلیم خود را با عنوان حلیم مرغوب و با قیمت چند برابر به مشتری می‌فروشند.
معروف‌ترین‌های تهران در ماه رمضان
میان ۷۰۰ مجاز و بیشتر از ۲۰۰۰ غیرمجاز تهران تعدادی از عرضه‌کنندگان خوراکی‌های رمضانه، برای خود اسم و رسمی دست و پا کرده‌اند و هر افطار و سحر صف‌های طولانی جلوی مغازه‌شان ردیف می‌شود.
حلیم ۲۰ ساله زعفرانیه!
حلیم‌فروشی سیدمهدی کمی بالاتر از سه راه زعفرانیه در خیابان ولیعصر تهران یکی از برندهای حلیم مرغوب تهران است. نزدیک به دو دهه است که حلیم می‌پزد و توانسته برای خود مشتریان زیادی دست و پا کند. آنقدر که هر افطار جلو مغازه‌اش صف‌های طولانی تشکیل می‌شود. صفی از مشتریانی که از سرتاسر تهران برای خرید حلیم معروف سیدمهدی می‌آیند. حلیم‌فروشی سیدمهدی تا سحر فعالیت می‌کند.
از نیکوصفت انقلاب تا آش‌فروشی بی‌نام سرچشمه
آش‌فروشی نیکوصفت چند پله پایین‌تر از سطح خیابان انقلاب، یکی از مشهورترین آش‌فروشی‌های تهران قرار دارد. رشته و شله‌قلمکارش بیشتر از سایر آش‌های منوی نیکوصفت معروف است و هر ماه رمضان با انبوهی از تقاضا مواجه می‌شود آنقدر که حوالی ساعت ۱۰ شب، تمام آش‌های پخته‌شده‌اش به فروش می‌رود و کرکره مغازه را پایین می‌کشد. در منطقه سرچشمه تهران یک مغازه بدون نام وجود دارد که هرسال ماه رمضان آش جو بسیار خوشمزه‌ای عرضه می‌کند. در منطقه سرچشمه از هرکس بپرسی چه کسی آن آش جو معروف منطقه را می‌فروشد؟ مستقیم تو را به آن مغازه کوچک بی‌نام و نشان می‌برند.
زیر پل کریمخان سفره‌خانه معروفی است با نام کریمخان که علاوه بر کباب معروفش شله قلمکار معروفی هم دارد. ماه رمضان برای این سفره‌خانه یکی از شلوغ‌ترین ماه‌های کاری سالانه است.
چند نشانی از کله‌پاچه‌خورهای حرفه‌ای
کله‌پزی بره سفید خیابان ستارخان، لوکس طلایی میدان فردوسی و عمو مهدی خیابان ۱۷ شهریور را تمام کله‌پاچه‌خورهای حرفه‌ای می‌شناسند. هر افطار و سحر صف‌های طولانی جلوی این مغازه‌ها تشکیل می‌شود و روزه‌داران از سرتاسر تهران برای خرید یک ظرف کله‌پاچه مرغوب جلوی این مغازه‌ها به صف می‌شوند.
نان افطار ابتکار ماه رمضانی یک قناد تهرانی
قنادی بهار بعد از چهارراه سرچشمه، آق بانو نزدیک چهارراه کالج، لادن نرسیده به میدان تجریش و گاندی در خیابان گاندی مشهورترین و مرغوب‌ترین زولبیا و بامیه ماه رمضان را می‌فروشند. چیچک در خیابان آذربایجان علاوه بر زولبیا و بامیه و گوش فیل معروفش نوعی نان شیرینی ابتکاری هم می‌پزد که به‌نام نان افطار معروف است.
