طبق آمار‌های اعلام شده توسط مسئولین حوزه صنایع غذایی کشور، سرانه مصرف نان هر ایرانی در سال ۱۶۰ کیلوگرم بوده در حالیکه میانگین جهانی مصرف نان تنها ۲۵ کیلوگرم است و در واقع ایرانی‌ها ۶ برابر آمار جهانی نان می‌خورند، مساله‌ای که بخوبی نشان می‌دهد وجود نان در سفره‌های ایرانی به عنوان قوت غالب از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
با کمی دقت در سرانه مصرف نان در کشور کاملا واضح است که چنین آمارهایی بازار خوبی را برای تعداد بی شماری از نانوایی‌های سنتی و صنعتی ایجاد کرده، اما متاسفانه هر کجا که پای سود آوری آن هم با وجود بازار‌های رقابتی در میان باشد، برخی برای ربودن گوی سبقت در این بازار از انجام هر گونه تخلف ابایی ندارند.
طی چند سال گذشته استفاده از جوش شیرین به عنوان قوام دهنده خمیر برای پخت انواع نان‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفت در همان زمان استفاده از این ماده توسط سازمان غذا و داروی ایران و بر اساس استاندارد‌های جهانی ممنوع و تخلف اعلام شد و به جای آن استفاده از آنزیم پروتئاز که یک بهبود دهنده بسیار سالم‌تر و کم ضرر است، برای قوام، ور آمدن و پخت انواع نان از سوی سازمان غذا و دارو معرفی و استفاده از آن در نانوایی‌ها الزام یشد، اما باز هم دست خاطیان برای سود جویی در این مورد کوتاه نمانده و هم اکنون بسیاری از نانوایی‌ها برای تهیه خمیر نان سفید و ور آمده دست به اقدامی زدند که دقیقا با جان مردم بازی می‌کند.
*** جایگزینی سم جوهر قند به جای بهبود دهنده در خمیر نانوایی‌های سنتی
نجمه مظهری عضو کار گروه صنایع غذایی انجمن مدیریت کیفیت ایران و استاد دانشگاه غلات قائم با اشاره جایگزینی جوهر قند موسوم به بلانکیت در خمیر نانوایی‌ها، گفت: متاسفانه این ماده بسیار مضر برای بدن در بیشتر نانوایی‌های آزاد و سنتی به عنوان بهبود دهنده و نوعی مخمر برای به دست آوردن خمیر نان یک دست و سفید مورد استفاده قرار می‌گیرد، ماده‌ای ارزان، ولی مضر برای بدن که یکی از مهمترین عوامل افزایش سرطان روده به شمار می‌رود.
وی بیان کرد: طبق ضوابط قانونی و مورد تایید سازمان استاندارد جهانی و سازمان غذا و داروی ایران، آنزیم پروتئاز به عنوان یکی ازسالم‌ترین بهبود دهنده‌های خمیر نان باید به جای جوش شیرین استفاده شود، ولی قیمت نسبتا بالای این آنزیم بهانه‌ای شد تا بسیاری از نانوایی‌های آزاد و سنتی پز به استفاده از ماده‌ای حتی شاید ارزان‌تر از جوش شیرین یعنی جوهر قند برای ور آمدن خمیر نان‌ها روی بیاورند.
این عضو کار گروه صنایع غذایی انجمن مدیریت کیفیت ایران با تاکید بر عوارض جدی و جبران ناپذیر مصرف جوهر قند یا بلانکیت، افزود: این پودر سفید رنگ مانع از فعالیت آنتی اکسیدان‌ها در احشا داخلی علی الخصوص روده بزرگ می‌شوند، از سوی دیگر اگر پرز‌های روده از میان بروند، دیگر این بخش از دستگاه گوارش قادر به جذب مواد مغذی بدن و هدایت آن‌ها به سایر سلول‌ها‌ی بدن نیست.
مظهری گفت: در بدن هر فرد رادیکال‌های آزاد و مخربی وجود دارند که توسط آنتی اکسیدان‌ها خنثی می‌شوند، اما پس از جذب جوهر قند در بدن به واسطه همان نان‌های سنتی و آزادپز که این سم را با خود حمل میکنند، نه تنها فعالیت آنتی اکسیدان‌ها متوقف می‌شود، بلکه وجود بلانکیت با تحت تاثیر قرار دادن لوزالمعده، ترشح انسولین را نیز به طور جدی مختل کرده و در نتیجه بدن قادر به دفع و خنثی سازی قند مازاد نمی‌شود، عوارضی که پس از گذشت چند دوره زمانی، افراد را به دیابت و یا سرطان کولون مبتلا میکنند.
مظهری، ادامه داد: نه تنها استفاده از پودر جوهر قند در خمیر نان و هر ماده خوراکی دیگری جرم و تخلف است، بلکه این پودر بر خلاف اسم ظاهری‌اش در صنعت مواد غذایی جایی ندارد؛ از سوی دیگر نیز جوهر قند یا بلانکیت ماده‌ای کاملا صنعتی است که به عنوان سفید کننده‌ای قوی در پارچه بافی، بازیافت کاغذ باطله و صنعت رنگرزی شیمیایی مورد استفاده قرار می‌گیرد، و بنابراین با وجود گرانی بلانکیت می‌توان از مقدار خیلی کمی کیوی که یک بهبود دهنده کاملا طبیعی است، استفاده کرد.
عضو کار گروه صنایع غذایی انجمن مدیریت کیفیت ایران با اشاره به مهمترین نشانه استفاده از جوهر قند در نانوایی‌های متخلف، گفت: البته این پودر در صورت مخلوط شدن در خمیر و پس از چرخ نان هیچ بو یا طعم خاصی ندارد، اما با توجه به حساسیت زا بودنش، مشکلات گوارشی، چشمی و حتی پوستی زیادی دارد، بنابراین یکی از ترفند‌ها این است که افراد قبل از خرید نان به دستان نانوایانی که خمیر را آماده میکنند کاملا توجه کنند، زیرا به علت تماس با جوهر قند، پوست دست اغلب آن‌ها دارای دانه‌های قرمز فراوان و نشانه هایی شبیه حساسیت پوستی است.
با وجود تخلفاتی که از سوی سود جویان در پخت نان‌ها روی می‌دهد، کدام نانوایی‌ها قابل اعتماد‌تر هستند؟ چرا با وجود سیستم‌های نظارتی چنین تخلفات جدی در نانوایی‌ها اتفاق می‌افتد و در چنین مواردی دست نظارت‌ها کوتاه است یا نانوایان متخلف به راحتی را‌ه‌های گریز از نگاه بازرسان را آموخته‌اند؟
*** نان‌های صنعتی، جوهر قند ندارند/در برخورد با خاطیان شوخی نداریم
مهران ولایی معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی ایران با تاکید بر اینکه متاسفانه علی رغم هشدار‌های سازمان غذا و دارو مبنی بر استفاده نکردن از جوش شیرین و جوهر قند در نان‌ها، هنوز هم این تخلف در بسیاری از نانوایی‌ها بی شک انجام می‌گیرد، گفت: همه کارخانه‌های تولید کننده نان‌های صنعتی زیر نظر سازمان غذا و دارو بوده و تمام نان‌های بسته بندی شده و تولیدی این کارخانه و کارگاه‌ها، دارای مهر ویژه این سازمان هستند در غیر این صورت هر نان بسته بندی شده‌ای که فاقد درج اطلاعات، ترکیبات و مهر وزارت بهداشت باشد، مورد تایید سازمان غذا و دارو نیست.
وی با اشاره به اینکه در برخورد با خاطیان هیچ گونه شوخی نداریم، افزود: کارخانه‌های تولید نان به شیوه صنعتی یا مدرن، زیر نظر بازرسان سازمان غذا و دارو هستند و در صورت بروز هر گونه تخلف همچون افزودن جوش شیرین یا جوهر قند به خمیر نان‌ها، در اولین اقدام، تذکر داده شده و در صورت مشاهده مجدد، پروانه کارخانه لغو و به مراجع قضایی برای پیگرد قانونی ارجاع داده می‌شوند، و تا کنون نیز تنها ۶ الی ۷ درصد از کل پرونده‌های مشکل دار مربوط به برخی تخطی‌ها در حوزه تولید نان‌های صنعتی بوده است.
*** برای نظارت دستمان کوتاه است
معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی ایران گفت: به عنوان یکی از متولیان سلامت غذا و دارو فقط می‌توانیم به کارخانه‌های پروانه دار نظارت کنیم و متاسفانه برای گسترش نظارت‌ها دستمان بسته و کوتاه است، در حالی که تقریباً بیشتر نانوایی‌های سنتی و آزاد بی شک جوش شیرین یا جوهر قند را به خمیر نان اضافه میکنند که این موضوع بررسی جدی سایر مسئولین را می‌طلبد.
ولایی همچنین با تاکید بر بیشترین میزان مصرف جوهر قند و جوش شیرین در نان‌های لواش و نان قندی و شیرمال، تاکید کرد: باید این نان‌ها از نانوایی‌های معتبر و از فروشگاه‌های معتبر خریداری شوند که زیر نظر بازرسان اداره بهداشت هستند، بنابراین در شرایط کنونی و با وجود تعداد قابل ملاحظه‌ای از نانوایی‌های آزاد پز و سنتی فعال در سراسر کشور، استفاده از نان‌های تهیه شده به روش صنعتی یا نان کارخانه‌ای دارای مجوز وزارت بهداشت ایمن‌تر است.
وی ادامه داد: یکی از مشخصه‌های بارز برای سنجش میزان قلیایی بودن نان‌ها استفاده از سنجه (pH) است، زیرا اگر میزان pH نان بیش عدد ۶ باشد، قطعا این نان دارای مقادیر بالایی جوش شیرین و شاید هم جوهر قند است، موضوعی که قابلیت پیگرد قانونی دارد.
ولایی با اشاره به برخی از آمار‌های مصرف جوش شیرین در نان‌ها نیز، یادآور شد: طی سال‌های گذشته ۸۰ درصد از نان‌های بربری، لواش و شیرمال حاوی مقادیر بالایی از جوش شیرین بودهاند که خوشبختانه با افزایش بازو‌های نظارتی در حوزه غذا و دارو، این میزان در سال ۹۴ به ۲۵ درصد کاهش یافت، اما از سوی دیگر مصرف جوهر قند به عنوان بهبود دهنده در نانوایی‌های سنتی و آزادپز به شدت نگران کننده است.
گرچه قیمت نان‌های صنعتی کمی بیشتر از سایر نان‌های سنتی و آزادپز است، اما با خطر وجود جوهر قند در نان‌های لواش نانوایی‌های سنتی و آزادپز، بهتر نیست که ترجیحا از نان صنعتی استفاده شود؟
منبع: باشگاه خبرنگاران
