کتایون حمیدی: روستای تاریخی با معماری پلکانی در ۳۶ کلیومتری تبریز وجود دارد که به خاطر داشتن طبیعت بکر و چشم نواز، آب و هوای دلپذیر و چشمه‌ها و درختان طبیعی به «دره بهشت» معروف است.
گرچه این روستا به سبب داشتن طبیعت خاص و منحصربه‌فردش شناخته شده، اما معروفیت آن بیشتر به‌دلیل تولید یکی از بهترین پنیرهای خوشمزه ایران؛ یعنی «پنیر لیقوان» است. لیقوان حتی به خاطر این ویژگی، لقب پایتخت و سرزمین پنیر نیز به خود گرفته است.
اکثر لیقوانی‌ها، دامدار و کشاورز هستند، جمعیت این روستا بر اساس آخرین آمار موجود بالغ بر ۶ هزار نفر و ۱۶۰۰ خانوار است که ۹۰ درصد آن شاغل و ۸۰ درصد آن باسواد هستند.
سفر به سرزمین پنیر
وارد روستای لیقوان که می‌شوی، دبه‌های فلزی که به آنها «پوتوق» می‌گویند جلوی کارگاه‌های تولیدی به صف شده‌اند، جلوی هر کارگاه هم پارچه‌های سفید رنگی روی طناب‌ها آویزانند که لیقوانی‌ها از آنها در تهیه پنیر استفاده می‌کنند.
اهالی روستا، گوسفندانشان را در دامنه‌های کوه سهند به چرا می‌برند. سهند را به دلیل انبوهی گیاه و چمن و گل و مرتع، و چشمه‌ساران بی‌شمار، عروس کوهستان‌های ایران می‌‌نامند.
لیقوانی‌ها با اسب و قاطر شیر گوسفندان را دامنه کوه سهند به کارگاه های تولید پنیر می‌آورند و کیلویی ۱۰ هزار و ۵۰ تومان می‌فروشند.
پنیر لیقوان که قدمتی بالای هزار سال دارد به چندین دلیل خوشمزه، با کیفیت و محبوب است. محبوبیت و کیفیتی که نه تنها در ایران بلکه در خیلی از نقاط جهان شهره دارد.
دلایل بی‌نظیری پنیر لیقوان در جهان
قاسم قسیمی، دهیار روستا در این خصوص می‌گوید: دلیل اول استفاده از شیر گوسفند ِ نژاد «قیزیل قویین» است که کیفیت شیر بهتری نسبت به بقیه نژادها دارد.
او دلیل دوم را نحوه دوشیدن گوسفندان می‌داند و می‌گوید: زنان لیقوانی هنگام دوشیدن سطل شیر را طوری نگه می‌دارند تا فضولات دامی قاطی شیر نشوند چراکه یکی از عوامل اُفت کیفیت و تغییر مزه شیر همین موضوع است.
قسیمی، چرای گوسفندان در طبیعت بکر دامنه‌های سهند عروس کوه های ایران(وجود گل و گیاه‌های منحصربه‌فرد در این منطقه و آب و هوای کوهستانی و البته خنکی هوا تأثیر مطلوبی بر شیردهی و کیفیت شیر گوسفندان دارد و به همین دلیل پنیر لیقوان نسبت به پنیر مناطق دیگر از کیفیت بالاتری برخوردار است) را دلیل سوم کیفیت بالای پنیر لیقوان بر می‌شمارد.
وی ادامه می دهد: ویژگی مهم پنیر لیقوان و دیگر پنیرهای تولیدی در نقاط مختلف کشور به سبک پنیر لیقوان، عدم جوشاندن شیر است، به‌عبارتی شیر بلافاصله بعد از مرحله صافی به مرحله مایه زنی فرستاده شده و باکتری‌های موجود در شیر که قرار است با جوشاندن شیر از بین بروند، با به کارگیری آب نمک غلیظ در مراحل تولید، نگهداری و مصرف، به‌طور کامل از بین رفته و استریل می‌شود. پنیر تولید شده به این سبک و سیاق، به‌دلیل آنکه تمام باکتری‌های مضر موجود در شیر به‌علت نگهداری مستمر و مداوم پنیر در آب نمک به‌طور کامل از بین رفته، هیچگونه لطمه‌ای به سلامتی مصرف‌کنندگانش وارد نمی‌سازد.
به گفته او، بیش از ۱۲۵ هزار راس گوسفند در مراتع سرسبز دامنه‌های سهند که سرشار از چشمه‌های طبیعی و گونه‌‌های کمیاب گیاهی است تغذیه می‌کنند.
دهیار روستای لیقوان می‌گوید: دانش بومی و نحوه به عمل آوری پنیر لیقوان یا مایه‌زنی در کارگاه‌های تولید پنیر هم باعث شده پنیر لیقوان نسبت به پنیر مناطق دیگر از کیفیت بالاتری برخوردار باشد.
آن‌طور که قسیمی می‌گوید، تولیدات لبنی مهم‌ترین توانمندی لیقوان در عرصه اقتصادی است که موجب ایجاد و گسترش بیش از ۱۰۰ کارخانه و کارگاه لبنی و به موازات آن اشتغال‌زایی، خودکفایی و رونق اقتصادی و در نتیجه تداوم سکونت و جلوگیری از مهاجرت منجر شده است و اگر حمایت‌های دولتی را به همراه داشته باشد، می‌تواند اشتغال‌زایی مستقیم و غیرمستقیم در سراسر کشور را در پی داشته باشد.
به گفته دهیار روستا، میزان تولید شیر در لیقوان سالانه ۷۲ هزار تن و تولید پنیر هم حدود ۲۵ هزار تن است.
کاغذبازی اداری بلای جان تولیدکنندگان
قسیمی ثبت جهانی برند لیقوان به نام خود روستا و همچنین دریافت مجوز بهداشتی را جزو مطالبات اهالی لیقوان برشمرده و ادامه می‌دهد: متاسفانه کاغذبازی‌های اداری حمایت از تولیدکننده را گرفته و منجر به لِه شدن آنها می‌شود در حالیکه روستای لیقوان یک روستا با پتانسیل بسیار زیاد گردشگری از هر نظر است که فقط به یک تلنگر نیاز دارد.
او ادامه می‌دهد: در موردی یک خانم اهل مشهد نام برند معروف لیقوان را قبل از اهالی لیقوان به ثبت رسانده بود که متاسفانه با شکایت موضوع حل نشد و الان تولیدکننده‌های ما، پنیرشان را با اسم و فامیل خود تولید می‌کنند!
تولید خوشمزه‌ترین پنیر ایران در دل غارهای طبیعی و زیرزمینی
قسیمی اضافه می‌کند: پنیر سنتی لیقوان از قدیم الایام تاکنون به یک روش تولید می‌شود و از هیچ دستگاهی در روند تهیه آن استفاده نمی‌شود، در حالیکه اکثر کارخانجات معروف لبنی از برند لیقوان سوء استفاده می‌کنند و در کنار تولیدات خود نام لیقوان را هم درج می‌کنند این درحالیست که اصلا پنیری که در کارخانه درست شود دیگر پنیر سنتی نیست بلکه صنعتی است!
در روستای لیقوان تا چشم کار می‌کند، پُر از کارگاه های کوچک تولید پنیر است که رانندگان نیسان مقابل‌شان صف کشیده‌اند.
لیقوانی‌ها فوت و فن مخصوص خودشان را در مایه زنی دارند. حسن آقا یکی از مایه‌‌زن‌های معروف روستای لیقوان است. او سرش به قدری شلوغ است که لحظه‌ای مکث نمی‌کند و مدام دبه پُر از یخ را داخل سطل‌های پر از شیر فرو می‌کند و با دماسنج، دمایشان را تنظیم می‌کند.
او می‌گوید: در اینجا شیرهایی که توسط افراد مختلف را می‌خریم، با هم قاطی نمی‌کنیم زیرا ممکن است شیری با کیفیت کم با بقیه شیرها ترکیب شده و کیفیت آنها را هم پایین بیاورد.
این پنیر اصل لیقوان است نه صرفا درج نام لیقوان روی پنیرهای صنعتی کارخانجات
این شیرپز ادامه می‌دهد: ابتدا شیرهای خریداری شده را داخل بشکه می‌ریزیم و از صافی رد می‌کنیم تا غیر از شیر چیزی داخلش نباشد سپس دمای شیرها با دبه‌هایی پُر از یخ تنظیم می‌کنیم تا آماده مایه‌زنی شوند، پس از اضافه کردن مایه و تبدیل آن پنیر خام داخل پارچه‌های سفید رنگی قرار می‌دهیم تا بعد از خشک شدن و برش در داخل حلبی‌ها می‌چینیم و به آن آب نمک اضافه می‌کنیم و به سردخانه می‌فرستیم.
اسب و قاطرهای حامل شیر گوسفندی پنیر لیقوان
«۱۲۰ راس گوسفند دارم که شیرشان را می‌دوشم و با طی مسیر یک و نیم ساعته به لیقوان می‌آیم تا کیلویی ۱۰ هزار و ۵۰ تومان بفروشم». این را چوپانی می‌گوید که از منطقه ناجِی در دامنه سهند، ۲ دبه بزرگ پُر از شیر را با اسب آورده و به حسن آقا می‌فروشد.
پنیرهای تولید شده در کارگاه‌ها به سردخانه‌های طبیعی زاغه‌ها ( کهل) دست کن ارسال می‌شوند تا به مدت ۳ ماه در آنجا نگهداری شوند.
یک تولید کننده پنیر سنتی لیقوان می‌گوید: مزیت نگهداری پنیر در یخچال‌های طبیعی، جا افتادگی سریع پنیر در دمای مناسب است.
آقای کامکار ادامه می‌دهد: این یخچال‌ها باعث می‌شوند پنیر بصورت طبیعی و بدون مواد افزودنی مضر جا افتاده و طعم آن بهتر و ماندگاریش بیشتر شود.
او می‌گوید: سردخانه بزرگ طبیعی لیقوان با مساحت کلی ۱۷ هزار متر مربع و ظرفیت هزار تن در دل کوه و در ورودی روستا و به همت جمعی از اهالی روستا بنا شده است.
به گفته آقای کامکار، سردخانه لیقوان دارای ۴ باب زاغه است که در اصطلاح محلی به آنها کهل گفته می‌شود، طول هر زاغه ( کهل) ۱۰۰ متر و عرض آن ۸ متر است و مساحت کلی زاغه‌های سردخانه به ۳۲۰۰ متر مربع می‌رسد.
این تولیدکننده اضافه می‌کند: پنیر تولید شده با این روش، به‌دلیل نگهداری مستمر و مداوم پنیر در آب نمک، خطری برای سلامتی ندارد و یکی از دلایل خوشمزگی و کیفیت بالای پنیر لیقوان نگهداری در همین زاغه‌های طبیعی است.
کارخانجات لبنی نام لیقوان را می‌نویسند عیبی ندارد ولی دیگر سنتی ننویسند
او از کارخانجات صنعتی تولید لبنیات درخواستی هم دارد: با اینکه برای فروش محصولات خود از نام لیقوان روی تولیدات خود استفاده می‌کنید ولی دیگر نام سنتی را ننویسید زیرا پنیر سنتی بدون دخالت هیچ دستگاهی تولید می‌شود در حالیکه شما تولیدات ۱۲ ماهه دارید ولی پنیر سنتی لیقوان فقط در یک بازه زمانی دی تا خرداد و آن هم با شیر گوسفند تولید می‌شود.
یک لقمه نان و پنیر از دست بزرگترها، خوشمزه‌ترین طعمی است که همه ما هنوز هم دنبالش هستیم و شاید هر از گاهی طعم آن را زیر زبان مزه کنیم.
اما اگر از مادر بزرگ و پدربزرگ‌ها، سرّ تفاوت طعم را در دویمه‌نج و لقمه‌های نان پنیرشان را بپرسیم، حتما به کیفیت نان و پنیرشان اشاره می‌کنند که همیشه سنتی و دست‌ساز است.
پنیر لیقوان هم از آن دست طعم‌هایی است که با زندگی و سفره‌های صبحانه و عصرانه و حتی افطاری مردم عجین شده است؛ شاید کمتر کسی باشد که معنی لیقوان و دلیل این نام روی پنیر را بداند ولی عده زیادی از مردم هستند که به خوبی مزه دهان خود را دانسته و دنبال پنیر لیقوان برای خرید هستند به طوریکه پنیر اصیل لیقوان جزو سوغاتی‌های مردم برای هم در سفرهای خارجی از ایران به کشورهای اروپایی و آمریکایی است.
