طرز تهیه میگو پلو همراه با سس مخصوص

طرز تهیه میگو پلو در قسمت های مختلف کشور بسیار متنوع است .

در بوشهر که مرکز طبخ انواع خوراک دریایی بخصوص میگو است ، میگو پلو را بدون دم کردن سس میگو، لای پلو تهیه میکنند که معقول تر به نظر میرسد . البته در این روش مقدار سبزی ( شوید و گشنیز ) تقریبا زیاد است و سبزی کاملا سرخ میشود که این حالت زیاد دلچسب نیست !‌ و مواد مورد استفاده نیز محدود به میگو ، پیاز ، سیر ، گشنیز و جعفری ، و ادویه و برنج است .

میگو پلو شیرازی ( خارج از بحث ترکیبات آن ) به این صورت طبخ میشود که بعد از آماده کردن میگو ، سس میگو ( میگو + مخلفات ) را لا به لای پلو دم میکنند . این روش برای کسانی که کمی در غذا خوردن اصطلاحا ” بد ادا “هستند زیاد جالب نیست . به دلیل اینکه میگو بعد از طی مراحل مختلف برای آماده شدن به عنوان سس ، اگر لا به لای پلو دم شود ، کمی نرم تر از حد معمول میشود و برای آن دسته از افراد کمی خوردنش سخت میشود . ( چون در اثر نرم شدن ، میگو کمی مزه و حتی بوی خامی میگیرد !! )

در ضمن در این روش به دلیل استفاده از کشمش و گردو ، کمی شیرین میشود که با مزه اصلی میگو زیاد سازگاری ندارد .

مواد لازم برای این روش یک شاخه کرفس ، یک شاخه برگ بو ، پیاز ، میگو ، کشمش ، مغز گردو ، و زعفران و برنج است .

با در نظر گرفتن طعم اصلی میگو و سازگاری خواص و طعم آن با سایر سبزیجات و طعم دهنده ها ، این روش  را برای تهیه میگو پلو به شما پیشنهاد می شود :

مواد لازم برای چهار نفر :

برنج —————————– ۳ پیمانه

سبزی پلویی ——————- ۱ استکان

پیاز —————————— ۱ عدد

سیر —————————– ۲-۳ حبه

گوجه فرنگی ——————– ۲-۳ عدد

میگو پاک کرده ——————- ۳۰۰ گرم

سرکه سفید ——————– ۲ قاشق غذا خوری

شوید + جعفری خرد شده —— ۲ قاشق غذا خوری

زعفران دم کرده —————– نصف استکان

کدو نگینی خرد شده ———— نصف استکان

فلفل دلمه ای خرد شده ——– نصف استکان

نمک ، فلفل ، آبلیمو ————– به مقدار لازم

طرز تهیه :

برنج را از چند ساعت قبل با کمی آب و نمک خیس کنید .

در یک قابلمه مناسب ، آب و نمک جوش بیاورید و بعد آب برنج را خالی کنید و برنج را به آب در حال جوش اضافه کنید و بعد از اینکه مجددا آب جوش آمد ، سبزی پلو را به برنج اضافه کنید و بعد به صورت کته یا آبکش برنج را دم کنید .

بعد از پاک کردن میگو * در یک قابلمه تا دو سوم آب + یک قاشق چایخوری نمک و دو قاشق غذا خوری سرکه بریزید و بگذارید کاملا بجوشد . میگو ها را داخل آب در حال جوش بیندازید و بعد از اینکه کمی صورتی رنگ شدند آنها را آب کش کنید و بگذارید سرد شوند .

پیاز را نگینی ریز خرد کنید و در تابه ای کمی روغن بریزید و تفت دهید تا طلایی شود ، سیر را رنده کنید و به پیاز اضافه کنید و همراه زرد چوبه کمی تفت دهید و بعد میگو ها را اضافه کنید و خوب دو طرف میگو را تفت دهید .

گوجه را میکس کنید و داخل تابه بریزید کمی حرارت زیر تابه را زیاد کنید تا آب گوجه ها کشیده شود .

بعد از اینکه کمی سس غلیظ شد ، کدو و فلفل دلمه ای نگینی خرد شده را همراه شوید و جعفری ساطوری شده به تابه اضافه کنید و مواد را کاملا هم بزنید . ( دقت کنید که میگو ها در اثر هم زدن له نشوند ) نیمی از زعفران دم کرده را به سس بیفزائید و حرارت را بسیار ملایم کنید و درب ظرف را بگذارید تا مواد کاملا بپزند و مزه دار شوند .

بعد از اینکه مواد کاملا پختند ( آب آنها کشیده شد و رنگ میگو ها کاملا برگشت ) نمک و فلفل آن را اندازه کنید ، به مقدار دلخواه آبلیمو داخل آن بریزد و هم بزنید .

برنج را در ظرف مناسب بکشید و لابه لای آن را با سس میگو پر کنید و مقداری از میگو ها را روی پلو بچینید و سرو کنید .

نکته :

استفاده از سرکه سفید برای جوشاندن میگو ، برای از بین بردن بوی میگو است . اگر خیلی به بوی میگو حساس نیستید ، جوشاندن میگو در آب و نمک کفایت میکند . ولی اگر خیلی حساس باشید برای از بین بردن بوی میگو ، از یک شاخه خرد نشده کرفس و یک برگ بو درسته نیز استفاده کنید و بعد از آب کش کردن میگو ، کرفس و برگ بو را از آن جدا کنید و دور بیندازید . البته طعم و بوی خود کرفس و برگ بو را نیز باید در نظر داشته باشید !

کلا جوشاندن میگو در این ابتدای طبخ این قسم از خوراک به دلیل بالا بردن مقاوت بافت میگو و سفت شدن گوشت لطیف آن است . برای درست کردن سایر خوراک با میگو ( تن پورا ، پفکی، سوخاری و … ) نیازی به جوشاندن میگو نیست . به دلیل اینکه میگو بعد از جوشیدن سفت میشود و به شکل حلقه ای در می آید .

بهتر است اندازه فلفل دلمه ای و کدو بسیار ریز تر از نگینی معمولی باشد . چون در صورت درشت بودن اندازه آنها ، هنگام میل کردن غذا مزه آنها با مزه میگو تداخل ایجاد میکند . بهتر است بعد از خرد کردن کدو و فلفل دلمه ای آنها را ساطوری خرد کنید . دقت کنید که کدو و فلفل دلمه ای هنگام ساطوری کردن آب نیندازند .

از قارچ سرخ شده نیز در سس میگو برای این پلو میشود استفاده کرد . در این صورت قارچ را کوچکتر از اندازه میگو خرد کنید و جداگانه با مقداری کره و آبلیمو تفت دهید و ۱۰ دقیقه قبل از آماده شدن سس میگو، قارچ ها را به آن اضافه کنید .

برای عطر و طعم بهتر سس میگو ، همراه شوید و جعفری خرد شده از یک قاشق غذا خوری مخلوط انواع سبزی معطر ( ریحان ، مرزه ، گشنیز ، نعناع و … ) نیز میتوانید استفاده کنید . دقت کنید که اندازه سبزی معطر به حدی نباشد که مزه میگو را کاملا تحت تاثیر قرار دهد .

از این سس میتوانید برای تهیه انواع خوراک ( غیر از میگو پلو ) نیز استفاده کنید .

میتوانید پلو را بدون سبزی نیز دم کنید ولی استفاده از این مقدار کم سبزی پلو هنگام دم کردن برنج به دلیل ایجاد سازگاری بین طعم برنج و طعم سس میگو است . در هر صورت استفاده از سبزی پلو هنگام دم کردن پلو کاملا اختیاری است .

*طریقه پاک کردن میگو :

اگر از میگو های پاک شده آماده استفاده میکنید که فقط کافی است میگو را از بسته بیرون بیاورید و اطمینان حاصل کنید که روده از داخل آن خارج شده است .

اگر میگو را به صورت تازه تهیه کرده اید و قصد پاک کردن و فریز کردن آن را دارید بهتر است فقط سر میگو را با قیچی آشپزخانه از آن جدا کنید و میگو را با پوسته سخت و باقی قسمتهای بدن فریز کنید و هربار هنگام استفاده میگو را به مقدار لازم پاک کنید .

پاک کردن میگو به طور معمول به این صورت انجام میشود :

ابتدا سر و دم میگو را با قیچی آشپزخانه یا چاقوی تیز ببرید . بعد پاها را کامل از بدن میگو جدا کنید و در آخر پوسته سخت میگو را با احتیاط پاک کنید . طوری که به گوشت میگو صدمه وارد نشود .

بعد از اینکه فیله میگو را به دست آوردید با یک چاقوی تیز روی کمر میگو یک شکاف به ارتفاع ۲-۳ میلی متر و به طول میگو ایجاد کنید و با نوک چاقو روده میگو را از داخل آن خارج کنید .

دقت کنید که هنگام جدا کردن روده ، تمام روده کاملا از داخل میگو خارج شود که باعث تلخ شدن مزه آن نشود . در ضمن انتظار خارج شدن چیزی شبیه روده گاو یا گوسفند را از داخل میگو نداشته باشید !!! روده میگو ضخامتی به اندازه یک نخ معمولی و به طول خود میگو دارد و به شکل یک نخ سیاه رنگ دیده میشود که اگر از داخل آن خارج نشود طعم میگو تلخ میشود و بوی بسیار تند و بدی پیدا میکند .